決まりはあるのですか？
（試合要項には時間は記載されてはいるが具体的には？ストロークが何本、
ボレーが何本か等）
また、コートチェンジの際の休憩時間はどのくらいですか？
そしてそれは各大会ごとに違うものなのですか？
テニス規則のトーナメント諸規定には次のように記されています。
ウォームアップ時間は５分の限度を超えない範囲で、試合まえに委員会が決定する。
草トーナメントでもほとんどの大会が５分以内となっていますね。
ストークやボレーを何本という規定はありません。
もうひとつのご質問ですが、コートチェンジの際に休憩がどれくらいとれるか？
というのは、次のように規定されています。
ゲーム終了時から次のゲームの第１ポイントのボールを打つまでは
１分３０秒を超過してはならない。
つまりは９０秒以内の休憩となります。
３セットマッチでセットブレーク方式を採用した試合では、
セット終了時の休憩は１２０秒以内と規定されています。
上記の数値的な規定はどのトーナメントでも共通と思って下さい。
休憩中は座って水分補給を主にしますね。
これに関しての細かい規定はありません。
倫理規定に反しないということが前提ですね。